A gyerekeim generációja nem elégszik meg féligazságokkal

Stefano Chioccioli, a neves toszkán borász több, mint egy évtizede segíti a munkánkat tanácsadóként. Látogatásait mindig várjuk, ő pedig elvárja a precíz válaszokat.

A műfajból fakadóan – metszés, fürtválogatás, fejtés, házasítás – nem lehet a jövetelére előző este spontán felkészülni. Élő lelkiismeretünk, atyai barátunk, drukkerünk és legkeményebb kritikusunk. Most rajtunk volt a sor, mi kérdeztük őt, de jól bírta.  

Szinte mindig agronómusnak nevezed magad, néha konzultánsnak és a legritkább esetben borásznak. Miért?

Minden jó borász agronómus, aki mélyrehatóan ismeri a dűlőit és fajtáit. A konzultáns pedig az az agronómus, aki mások dűlőit és fajtáit is mélyrehatóan ismeri. Ez vagyok én. (Nevet.)

Szőlészet és borászat nem járt mindig kéz a kézben Olaszországban sem. A Ruffinónál töltött hét évem alatt kezdtünk többekkel együtt azon dolgozni, hogy pontosan megértsük a toszkán borvidéken belül Pontessieve terroirját. A 90-es évek elejére alaposan kidolgoztuk és dűlőspecifikussá tettük a szőlészeti munkát, majd hozzáigazítottuk a borászati gyakorlatot is. Ez aztán olyan robbanásszerű minőségi javulást eredményezett, hogy ma sokan a modern toszkán borászat hajnalának tartják ezt az időszakot. 

Ekkor találkoztam Livio Fellugával, aki megkínált életem első tanácsadói munkájával. Livio, ez a szikár, okos, akaratos isztriai olasz imádta Friulit és a lehető legaprólékosabb megismerés vágya hajtotta minden dűlője vonatkozásában. Azt várta tőlem, hogy közösen elemezzük és értsük meg világfajtái, a chardonnay, sauvignon blanc, pinot grigio és az őshonos fehérek, a Friulano, Malvasia, Ribolla Gialla és Picolit karakterét és jussunk el olyan érvényes házasításokig, amelyek a lehető legszebben fejezik ki az adott termőhelyet.

Livio 81 éves koráig dolgozott és 102 évesen halt meg. Büszkén mondhatom, hogy a 23 éve közösen felállított alapelveinken nem kellett változtatni, ezek nyomán dolgozom tovább három fiával, különösen a birtokot irányító Andrea-val. Teljesen egyetértünk abban, hogy milyennek kell lennie ma egy klasszikus értékeket hordozó, mégis modern, a jelenre reflektáló friuli fehérbornak, amelyre a Felluga Birtok címke kerül.

A legtöbben mégis a 100 pontos Parker-borról ismernek Téged még a szakmában is.   

Ez már újra Toszkánában, a Tua Ritánál történt. 1997-ben felhívott Virgilio Bisi tulajdonos és megmutatta pár hektáros kis birtokát, amelyen egy pici épület állt, ma garázsborászatnak hívnánk. Híre volt, hogy őrült ember, már előtte is meglepte a szakmát jónéhány 90 pont feletti borral.

A szőlőben indítottunk vele is, elemeztük és területekre osztottuk a munkát, aztán jött a borászat finomhangolása. De ez már biztos nagyon unalmas, mert tényleg mindig ugyanazt csinálom! (Nevet). Okos, megszállott helyi emberekkel elemzek, struktúrát építek, amiben precíz rend van, hogy összehasonlíthatóvá váljon múlt és jelen. Az összehasonlítás eredménye pedig a tapasztalat, amiből utána élünk.

A Tua Rita esetében a közös munka elsősorban a tanninok finomodását eredményezte. A mezőnyből hamar kiemelkedett a Redigaffi (100% merlot) és évekig tartósan az élvonalban maradt 97, 98, 99 pontokkal a Robert Parker által jegyzett Wine Advocate nagy presztizsű tesztjein, míg végül elnyerte a bűvös 100 pontot is. Mivel olasz bor még sohasem kapott száz pontot, a legenda megszületett. Tartalmas 13 év után intettem búcsút a borászatnak. 

Nagyjából ebben az időben találkoztunk. Hogy egy villányi, meg egy tokaji borászattal és egy fiatal csapattal mi miért szerettünk volna Veled dolgozni, a fentiek után könnyű megérteni. De Te milyen alapon döntesz ilyenkor egy munka mellett, mire figyelsz, miket kérdezel?

Ez tényleg rendkívül szubjektív dolog, számomra elsőrendű az erős, termőhelyhez való hűség. Az összevissza vásárolt szőlőből jó bort varázsló ember nem én vagyok. Tovább megyek: szeretem, ha a bor határozott identitásával és fajtajellegével különbözteti meg magát a piacon, ebből alkot stílust. Az elmúlt egy évtized közös munkája után azt mondhatom, a villányi Sauska borok ilyenek. Karakteresen villányiak és határozottan sauskák.   

Mik voltak ennek a tíz évnek a mérföldkövei és hol tartunk most?

Amiben már az elején egyetértettünk, hogy a szüretelt szőlő minőségén sok a javítanivaló és ez messze nem olyan egyszerű, hogy a szemeket gondosabban kell válogatni. Először meg kellett ismernem a területeket és fajtákat, ez nem ment volna a helyi csapat nélkül, ami nagyszerű kombinációja volt a villányi fiataloknak és az egész életét a szőlőben töltő középkorosztálynak. Együtt hoztunk döntéseket a metszésről, lombfal szélességről, sűrűségről, magasságról dűlőnként, fajtánként, soronként.

A közös munka alapja kezdettől a  bizalom volt. A helyiek mindent jobban ismertek nálam, de csak én tudtam olyanokat kérdezni, ami a rutin helyett újragondolásra kényszerítette a csapatot.

Az újragondolt szőlészeti munka eredményeképp szebbek lettek az aromák, minőségibbek a héj és a mag polifenoljai. Ezt le kellett követnünk a borászati munkában, hiszen a cél az volt, hogy ezek az aromák és szép tanninok meg is maradjanak. Finomhangoltuk a pincemunkát, a fürt- és bogyóválogatástól az átfejtések gyakoriságán és mikéntjén át a hordós érlelés időtartamáig és ritmusáig.

Az eredmény tetszik. Friss, gyümölcsös, elegáns borok selymes tanninokkal és kifinomult hordós jegyekkel. Érvényes borok minden asztalon, minden országban, minden magyarázat nélkül.

 Mi a helyzet a fogyasztókkal, ők hogyan változtak az elmúlt évtizedben?

Nyilvánvalóan a friss és természetes felé megy a borászat a gasztronómiával együtt. Ez nem azonos az egysíkú, unalmas, beazonosíthatatlan termőhelyű és fajtákat ötvöző borokkal.  A fantázianév nem helyettesíti a származási helyet, a vicces címke pedig nem ment meg a másnapi fejfájástól. Én pont azt látom, hogy a gyerekeim generációja egyre igényesebb, egyre okosabban kérdez a borokról és nem elégszik meg féligazságokkal. Ez különösen a fehérborokra igaz, mert ezekkel kapcsolatban sokkal tovább tart átfogó tudást szerezni. A fehérek világa dinamikusan változik ma is, a  vörösboroké sokkal statikusabb.

Ha azt mondod egy olasz vörösborra, hogy toszkán, bőven elég, mindenki tudja, mire számíthat. De ha a bor fehér, akkor millió kérdés következik. De milyen szőlő? Volt hordóban? Meddig?

Tíz évvel ezelőtt egy elég fiatal és nem túl sok tapasztalattal rendelkező csapat fogadott a villányi borászatunkban és Tokajban egyaránt. Mit gondoltál, lesz ebből valami?

Mindenekelőtt megismertem egy tulajdonost, aki egyszerre volt stabil és vállakozószellemű. Krisztiánban azt a megszállottságot véltem felfedezni, mint szakmai életem fontos szereplőiben és önmagamban. Emellett pedig a strukturált gondolkodásra való igényt és a hagyományok tiszteletét.

A csapat tényleg fiatal volt, de én élveztem megválaszolni a miérteket, és hogy mi történik két, három, öt lépéssel később. Ne felejtsd el, hogy én nemcsak olasz vagyok, hanem firenzei is! Nekünk fontos érték közösségben dolgozni. Egymást inspirálni és a másik munkáját segíteni azzal, hogy én az enyémre odafigyelek, nemcsak minden alkotóközösség alapja, de óriási örömforrás is. A Sauska borászat ilyen műhely.

Ez az egykori fiatal szőlész és borászcsapat ma már komoly mennyiségű modern tudás birtokosa, amit nagyon tudatosan alkalmaznak a munkában, miközben állandóan figyelik, mi zajlik a világban. Ritkán esik szó arról, hogy a borászat mennyire dinamikusan fejlődő tudomány. Amit én igazán élvezek és látom, hogy ti is így vagytok vele. Ezért is olyan inspiráló a közös munka, egy évtized múltán is.

                                                                                                            Sauska Andrea