April 21, 2013

A  Bortársaság áprilisi kiadványa a kadarkával foglalkozott. Ennek kapcsán Heimann Ági és Culus (Markó Ildi)    mesélt a borvidékeken átívelő közös munkáról és a klónkísérlet állásáról.

Persze Culus még mondta és mondta, öreg tőkékről, példaképekről és főzésről.

Kadarka reneszánsz?

Igen, van. Az egyik oka egyértelműen a nosztalgia. Még élénken él az  emberek            emlékezetében,             mint asztali bor, a családi étkezések része, bor a nagypapa pincéjéből.  Az  egyetlen vörös          fajta talán, aminek mindenki tudta a nevét a fehér  muskotályos és a rizling mellett még akkor   is, ha egyáltalán nem volt borivó.

Másrészt, a fajta fontos örökségünk, a magyar bortörténelem  és gasztrokultúra meghatározó része a lecsóval, gulyáslevessel és halászlével együtt.

Harmadrészt sokat várhatunk tőle, mint  a minőségi magyar vörösbor hirvívője a nemzetközi piacon. A kadarka helyi fajta, ezért a felfedezés örömét adja a nem magyar fogyasztó számára, ezt érezzük is a nálunk megforduló külföldiekkel való kóstolások alkalmával.

Más nincs is nagyon, mert a kékfrankos az osztrákok zászlósborává vált okos és tudatos bormarketing révén. Legalábbis egyenlőre.

 

Nehéz eset

Nehéz fajtának mondják, mert hamar rothad, penészedik. De amikor az ember belemerül a részletekbe, és elindul az igazi megismerés útján, rájön, hogy a komoly minőség a tőkébe fektetett munkával egyenesen arányosan nő. Ami persze nem csak a kadarkára igaz.

A fajta előnye, hogy szárazság- és melegtűrő, ami hosszútávon igen fontos tulajdonság. Gyenge pontja pedig az érzékenysége a szőlőbetegségeket illetően. Többet kell aggódni és dolgozni vele. Ezért is vágtunk bele a klónszelekcióba és további telepítésekbe. A fajta egyedi karaktere a nagyon alacsony tannintartalom és a gazdag gyümölcsösség, ami együtt sajátos eleganciát ad a bornak.

Viszont akkora fazon, olyan erős az egyénisége, hogy önállóan is tökéletesen áll a lábán. Nem nyomasztóan nagy test, rengeteg szép részlettel. Fiatalon élmény, ugyanakkor optimális  esetben  jól áll neki az idő. Mi ez, ha nem izgalmas így együtt? A furmint szokott ilyen szenvedélyeket kiváltani a csapatunkon belül, mint a kadarka. És egyformán komolyan is vesszük őket.

 

A klónkísérlet és mi

Azt hiszem, a kísérletben résztvevők egyetértenek abban, hogy nem valami helyett, hanem valami mellé keresünk új jelölteket. Nem szabad elfelejteni, hogy jelenleg a köztermesztésben meghatározó P. 9-es klón nagyon jó potenciállal rendelkezik. A borászok szinte kivétel nélkül is még csak ezzel tudnak dolgozni és igen szép borok születnek belőle.

A klónszelekció célja elsősorban az, hogy a növényt ellenállóbbá tegyük a betegségek ellen, ennek érdekében elősegítsük például a vastagabb héj, a kevésbé kompakt, szoros fürt létrejöttét.

A klónok közötti különbség egy skálán helyezhető el.  Vannak kicsit tanninosabb és mélyebb színű jelöltek (pl. P.147,P.167, P.173), a 110-es és 120-as sorozat pedig világosabb, fűszeresebb, légiesebb karaktert jelöli.

Számunkra, villányi dűlőinknek  és a borászati elképzelésnek (fahordós érlelés) megfelelően a kicsit tanninosab,  teltebb jelöltek jönnek szóba, de a 120-as sorozatban is hiszünk, mert kellenek a könnyű jegyek az eleganciához. Szóval a P.9 mellett mi 5 klónjelöltet emeltünk ki, és őket egyenlőre kisparcellában, azonos mennyiségben helyeztük el.

Hosszú még az út, de úgy látjuk, az a titok, hogy nincs titok. Csak meg kell jobban ismerni a fajtát és más fejjel gondolkozni a szőlőben és borászatban egyaránt. De az egész hihetetlenül izgalmas szakmailag, főleg azért mert a kísérlet borvidékeken átívelő. Élvezzük is Latorczai Lacival minden pillanatát és azt hiszem, ezt a kísérletben résztvevő borászatok is elmondhatják.

Fontos,mint mindig a jól megválasztott szüreti időpont, ami egyenlő a tökéletesen érett alapanyaggal. Ez már garanciája a gyümölcsösségnek és a  fűszerességnek is, ha nem maceráljuk agyon a cefrét. Mindezt a használt hordók finom fája csak kiegészíti, teljessé teszi.

A többi nem fajtespecifikus dolog, a tisztaság és a válogatás alap, nálunk a feldolgozáskor a kocsány sem kerül a bogyók közé, ezért kevésbé húzósak vagy éppen zöldesek a tanninjaink.

A jó kadarka könnyed, de nem komolytalan, nem szimplán elegáns, hanem izgalmas. Ellenálhatatlanul vonzóan  jön belőle a gyümölcs és fűszer, az első találkozásra is.

 

Jó az öreg a háznál, de…

Nem vitatható az öreg tőkék minőségbeli fölénye, de a szőlőnél gazdasági életkor is van. Hiába régi, ha tőkehiányos, leromlott állapotú az ültetvény. Ez sem gazdaságosságban, sem a minőségben nem fog jelentkezni. Nagyon szerencsések és sajnos nagyon kevesen vannak azok, akik egy mindenkoron átívelő, végig megfelelő kézben gondozott öreg tőkés ültetvény tudhatnak magukénak. Ezek gyakorlatilag a fajtafenntartás hazai gén állományai. Nálunk az Ördögárokban levő ültetvény 10 éves. És törekszünk arra, hogy a következő nemzedék már élvezhesse az öreg tőkék igazi élményét.

A kadarka kiemelt fajtánk lett, persze tudatosan. Sokat várunk tőle, figyeljük, hogy a különböző adottságú években mire képes, elemezzük, tanuljuk és közben reméljük, hogy rátaláltunk a saját stílusunkra.

Még sok szakmailag komoly, kemény munkát kell beletenni. És türelmet. Nagy öröm látni, hogy Szekszárd ebben ilyen elhivatott. Én az egész villányi borvidék nevében nem beszélhetek,  de a saját csapatunk  nagyon hisz a fajtában, csakúgy mint a kékfrankosban.

 

Példaképek

Nem sorrendben persze, de meghatározó Heimann Zoltán, valamint Werner János  a Pécsi Kutató Intézetből és Kozma professzor. Ők hívták életre ezt a kutatást és később ebbe kapcsolódtunk be mi is. Szerencsére sokan megmozdultak és fogtak telepítésbe.

 

Kadarka és paprika-egy közhely újjászületik

Háziasszony is vagyok, imádok főzni! Tudjuk, hogy a kadarkát mennyire jól lehet a hagyományos ételeink mellé párosítani, a gazdag, mégis egyszerű paprikás egytálételek mellé. Ez nem fog belőlünk kikopni, hogy szeretünk egyféléből jó nagyot enni!  Tudom persze, hogy a magyar konyha újragondolásán mennyi remek séf fáradozik, de azt garantálom, hogy az újragondolt gulyás vagy krumplistészta mellett a közeljövő kadarkái nem vallanak szégyent! Egyszerűen, de tökéletesen fognak összemuzsikálni.

 

És így látja, akinek fogalma sincs a klónkísérletekről. A kadarkáról amerikai szemmel.